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成都首个家风宴出炉 用菜来表达“本分”“良心”“节俭”

发表时间:2017-01-24 09:12 来源:成都文明网 责任编辑:杨金祝

  大火爆炒、小火慢炖、高温油炸……22日上午,在阵阵锣鼓声中,由成都市龙泉驿区委宣传部主办的成都·龙泉驿(洛带)家风主题活动“天下客家团年饭 情满车都家风宴”在洛带古镇客家土楼广场举行。全市首个家风菜大比拼在此开赛,前期通过菜品征集、海选、复选,评选出12组20道菜进入决赛,最终精选出表达本分、良心、节俭、勤奋、孝顺等的10道菜作为家风宴。

  火焰鱼

  诠释家风:本分

  只选最新鲜的食材,不能偷工减料,要恪守本分。

  逢年过节,41岁的汪庆最期盼的一道菜就是火焰鱼。这道菜放在饭桌最中间,也是最后一道上的菜,点燃鱼上的米酒,一家人就可以开动筷子吃饭了,“一般能燃烧两分钟,主要是让米酒的香醇渗透进鱼肉里。”

  汪庆22日上午提前1小时来到“家风菜”比赛现场,拿出前晚刚从水库捕来的花鲢鱼,准备杀鱼。“我做的是火焰鱼,精髓就是要新鲜。”汪庆说,不仅要用最新鲜的鱼,所用的葱、姜、蒜等配料,都采用当日配送来的。他的坚持,源自这道菜背后传承的家风——本分。

  汪庆记得初中时,外婆周群芳让他用石磨磨豆子做豆腐。他没按外婆的要求提前一晚泡黄豆,最后制作出的豆腐成了“一团散渣”,“外婆看到豆腐就知道黄豆没有泡够时间,告诉我做菜就像做人,不能偷工减料,要恪守本分。”

  热汁汤

  诠释家风:良心

  要用新鲜猪心肺,不能用黑掉的,不然味道不对。

  寒冬腊月,什么菜能让人吃上一口,就全身暖和?46岁的叶金亮用25年的厨艺告诉大家,热汁汤一定是不错的选择。因为热汁汤整个用芡粉勾芡,变成粘稠状,“表面看上去没有什么热气,但喝上一口,瞬间从头暖到脚。”

  叶金亮的父亲叶义胜做了一辈子厨师。从小,父亲就告诉他,做事要凭良心。学厨以来,父亲一直坚持早起,厨师服总是夏季一日一洗、冬季两日一洗。“你做的好不好,食客看得到,也吃得出。”这是叶金亮从父亲身上学到的。

  从小,叶金亮就喜欢吃父亲做的热汁汤,黄花、木耳、莴笋、酥肉、心肺等切丁,与芡粉相融,总能泡着饭吃上两碗。“要做出客家菜传统的味道,就要像我父亲一样用心,特别是靠良心。”叶金亮说,热汁汤的重点在猪心肺的选择,有人用黑掉的猪心肺,煮出的汤色泽和味道都不对,“必须选择新鲜的猪心肺,切成丁虽然看不到,但一吃就能吃出味道的鲜美。”

  锅 炸

  诠释家风:节俭

  饭吃多少盛多少,锅炸吃不完,打包回去继续吃。

  22日评选出的10道客家风味菜,锅炸算是用料最简单的菜品,仅有面粉、鸡蛋和油,但制作时间却是最长的。67岁的曾渊明提前一天就在家烧好一锅水,将面粉和鸡蛋慢慢加进沸腾的水里。“要慢慢搅拌近1个小时,就像搅凉粉一样。”曾渊明说,这道工序需要足够的耐心,搅拌好后,凉上一个通宵,让锅炸半成品凉透,然后切成一指厚一片,放进油锅炸至外表变黄、变脆,就可以出锅了。在炸的时候,要掌握好火候,做出锅炸嫩滑的口感、外酥里嫩。

  因为工序较繁琐,曾渊明小时候只有逢年过节才能吃到锅炸,而只要能吃上,他从来舍不得浪费一块。10岁失去父母的曾渊明,一直和婶娘林世荀生活,从小就知道要节俭。“省吃、省用、省穿”这三省,就挂在曾渊明家的堂屋正墙上。

  现在这道锅炸,也是曾渊明的孙儿们最喜欢的,“他们经常打电话给我,喊我提前准备锅炸。”曾渊明也一直告诉孙儿们,吃饭要吃多少盛多少,决不能浪费粮食,“孩子们最爱的锅炸,吃不完也会打包带回去继续吃。”

  ·特写·

  过年红包

  都要包进一条家训

  22日,“龙泉好人”“五好家庭”等近500人共享36桌家风宴。其中一桌吃饭前,长辈给晚辈发起了红包。72岁的庞明忠打开103岁母亲王大华给的红包,里面放着一张红纸,上面印有“庞氏家风:父严子孝,母慈媳敬,兄友弟恭。夫唱妇随,睦邻亲友,取财有道”。

  庞明忠说,庞氏家训有24句96字,每年过年红包都会包进不同的一条家训,“坚持包家训红包这一习俗,就是传递孝道的家风。”(成都晚报)

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