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黄晋临的川菜巨响

发表时间:2016-04-13 13:20 来源:成都文明网 责任编辑:杨金祝

  黄晋临做的菜,充满了华夏天人合一的智慧。因为太多兴之所至的新创,所以黄氏菜单未能尽留于世,加之没有他那样一颗饮食灵心,即使有法可循,也很难滋味生动,所以他的许多名菜,如今已是绝响。

  爱下厨的知县大人

  “姑姑筵”是旧时川西城乡儿童们的一种聚会游戏名称,“筵”指筵席,很像我们儿时玩的“办家家酒”,“姑姑”则是对父辈姐妹的称呼。旧时生活水平低下,难得打一回“牙祭”,到姑姑家去“走人户(走亲戚)”,少不了能吃上姑姑亲手炮制的四碗八碟、大鱼大肉的丰富筵席,因此,“姑姑筵”就成了请客赴宴的代名词。它可分成真、假两种,真办,是几个幼童事先约好,谁带锅盘碗筷,谁出油盐米面,按约定的时间,相偕至郊外捡柴架灶,点火烧水煮饭,然后再采些野菜淘洗煮好,大家一块儿享用;假办,则是备置相关炊厨玩具,几个小孩分别扮主人、客人、厨师、招待等,模仿成人宴席,表演吃“姑姑筵”。无论是街头宅院,还是田间村落,每当有一儿童呼叫同伴:“办姑姑筵啰!”左邻右舍的三五小孩,立即端出锅盘碗筷,油盐米面,你请我让,煞为正经地模仿大人切菜、烧火、炒菜、进餐的过程,个个动作逼真,十分天真有趣。

  不过,老一辈成都人都记得,“姑姑筵”这个普及城乡、妇孺皆知的游戏名称,却是成都一家著名餐厅的招牌,在川菜发展史上留下了浓墨重彩的一笔,大大丰富了川菜天地的花色品种,在洋洋大观的川菜园地里,一枝独秀。

  黄晋临(1873年—1941年),原籍江西,清同治十二年出生于四川省华阳县名门大族,家居成都半边桥街,少时受业于清末进士徐炯门下,毕业于四川法政学堂,喜诗文,工书法,擅对联,每日必写小楷数纸,数十年如一日,遍写《资治通鉴》及十三经,年近七旬时,仍能写得一手秀丽工整的蝇头小楷。他为人性格独特,潇洒倜傥,幽默风趣,磊落不羁,豁达乐观,酷爱古董字画,园林山水,更善烹调,偏爱清代美食家袁枚(1716年—1797年)的《随园食谱》,看后必亲手操作实践,懂得不少烹调方法,常与徐氏门徒和同窗好友,诗酒酬酢。每遇珍馐美味,必探本溯源,把做菜的厨师请出来刨根问底弄个明白。如果话语不能说尽这道菜的妙处,他还会跑到厨房里去,仔细观摩厨师怎么操作烹调。久而久之,他就成了著名的美食家,对川菜各种菜品的制作了解得无比透彻。后中秀才,纳资为员外郎,供职光禄寺3年。因受慈禧太后赏识,赏以四品顶戴,故有“御厨”之称。先以知事(县长)分发广东,后调回四川。

  民国初年,因厌恶官场生涯而弃政从商,一度被省立成都女子师范学校聘为烹饪课教师,教授学生熏、蒸、烘、爆、烤、酱、炸、卤、煎、糟十门课程,由于生动有趣,颇受学生欢迎。在他家品宴的亲朋好友,无不夸他家里的菜肴色、香、味、形俱佳,有些菜肴更是满城俱无,怂恿他将庖厨绝技贡献社会,服务大众。

  此后,由于他跟川军旅长陈鸣谦系幼年好友,经陈举荐,又先后出任过射洪、巫溪两县县长,重温宦涯旧梦。在职期间,不忘烹调,常常亲自下厨做些绝妙好菜。受其熏陶,家中儿女、媳妇皆善庖厨。一年后,由于官场倾轧,再度罢官失业,在家赋闲,有人向他建议:与其这样闲着无聊,不如发挥余热,开家餐馆。黄晋临听后觉得颇有道理,为了养家糊口,遂与家人商议,打算开家饭店。其妹闻之,戏谑乃兄非生意人,只能开“姑姑筵”。说者无意,听者有心,黄晋临不啻醍醐灌顶,马上拍手叫好,主意乃定。

  四道大菜开眼界

  1935年春天,时逢“花会”时节,桃红柳绿,鸟语花香,古老的新西门(即通惠门)城墙根下,景色秀丽的百花潭畔,垂杨飘拂的送仙桥侧,一条游客必经的三合土小径旁,有座幽雅园林的白粉墙上赫然出现了“姑姑筵”三个笔迹遒劲的魏碑隶书大字。这雅俗共赏的招牌,谁看了都会心一笑,忍不住好奇心理,踱进园内一睹风情。园内,藤萝牵挂,景物含春,庭轩整洁,座堂雅静,古意盎然,果然是家新开的餐馆。大门两旁,贴着黄氏自撰的联语——

  “提起菜刀,拿起锅铲,自命锅边镇守使;

  碗有佳肴,壶有美酒,休嫌路隔通惠门。”

  进入园门,迎面正厅摆着玻璃橱柜,传盘、条盘内盛着色泽鲜艳、烹调精致的十来种样菜,五花八门,琳琅满目,美不胜收,令观者垂涎三尺。这是揣摩了顾客“眼见为实,耳听为虚”的心理,特意摆出来让人欣赏品鉴的,又叫“活招牌”,它可以使顾客入座后不致拿着菜谱左右斟酌,难下定夺。

  入席后,上桌的第一道菜自然是与各大餐馆相同的应时鲜菜——卤、煎、烤、炸的冷拼盘,其味偏麻辣,使你口味顿开,但又嫌量少,从而勾起食欲。

  主菜上席,第一个上桌的是一盘热气腾腾、状如晶莹珍珠在白璧中动荡的烧鱼翅,其汁乳白,其香扑鼻,条条鱼翅,味鲜而不腻,绵软而可口。这个菜别看不少店铺都能做,但掌握不了鱼翅制作的做功,不是鱼翅怒发冲冠,无法下咽,就是烹煮过头,厚腻倒胃,所以它一般是在酒足饭饱时才上席,而“姑姑筵”竟敢作为亮相菜首先上桌,不仅显示了店主和厨师的精湛技艺,更刺激了食客急欲就餐的胃口。

  第二道菜上桌,大家以为是炒菜,谁知仍是一份汤菜。汤中,碧绿如翡翠的青菜头,沉浮于白色浓汁中,黝黑似墨漆的木耳漂浮其间,荡漾起股股浓郁的菜蔬香味,使得为减肥不愿动箸的食客,纷纷举勺动筷。这道菜也是店主精心安排的,使荤素原汤齐备,照顾食客口味。这两样汤菜一上席,使品尝过满汉全席,吃过“九斗碗”大菜的食客先是惊讶,后是叹服!因为一般席桌都是先上炒菜,添酒助兴,然后才上汤,便于吃饭。如此一席下来,总得三四个钟点。而“姑姑筵”却先上汤菜,使出城来逛花会,走得口干舌燥的游客,清汤提神,荤汤填胃,便于使后继饭菜一扫而光。

  第三道菜是荤素相间的菠菜炒肝片,菠菜刚从田畦里拔出来,嘴红身绿,恰似红嘴绿鹦哥,猪肝火候正到家,香甜脆嫩,浓淡相宜。

  第四道菜是一大托盘,一端上桌,就使人拍案叫绝——这不是团鱼抱蛋吗?再仔细端详,只见肥瘦相间的猪肉,被切成方块,将皮炸黄再用慢火煨火巴,覆盖于煮熟再炸透的鸡蛋上,真像甲鱼上岸孵卵,原来这是著名川菜——“坛子肉”。接着,又上一碗金黄珊瑚戏游海藻的酸辣汤,像珊瑚的鱼片是鱿鱼,像海藻的黑丝是泡青菜,几匙酸辣汤下肚,附在身上的“杜康”便悄然而逝。

  姑婆小姐开饭馆

  这顿饭菜,制作考究,色香味俱佳,完全照顾到行远路后游人的食欲和口味,使食客无不啧啧称赞。有些好奇者忍不住要去后堂瞅瞅,询问店主情况,领教烹饪技艺,但当他们进入厨房时,又大吃一惊——满目尽是妇道人家!当厨炒菜、掌砧砍骨、飞刀片肉、巧摘菜心的,不是徐娘半老的婆婆大嫂,就是妙龄风姿的姑娘小姐,这在当时餐馆饭店全是男厨师掌庖下厨的成都,简直难以想象!而在这批巾帼中提调坐镇的,竟是一位年过六旬的白发老翁。但见他耳听前堂传来的索要菜名,口里指挥几位姑嫂妯娌动手准备,一边发落端出炒好的菜肴,一边催促各种备料,指挥若定,临阵不乱,令人钦佩!

  食客中,有好事者上前询问:“为啥餐馆不用冠冕堂皇的大招牌,却用这‘姑姑筵’的戏称?”黄晋临含笑拂髯,徐徐而言——

  “为啥叫这个名字?看了后堂,就明白全是我们一家姑嫂妯娌在下厨,不然,亮出招牌,名不副实,岂不让人笑话!至于蒸煮烹调技艺,实在谈不上。饭菜人人会做,要做到好吃可口,食而不厌,全凭色、香、味、形,要保持菜肴的色泽悦目,入口鲜美,香味浓郁,关键又在配料、刀工、火候、烹调经验,这就不是一两句话就能说清的,也不是炒一两样菜就能全摸透了的。”

  由于他忙于提调,没有多余的功夫应酬,询问者目睹店堂内的忙碌情形,也不好意思多打扰他,回去后就广为宣传,乐于介绍,于是,“姑姑筵”的招牌一下子便在九里三分的成都城传开了。加上它所在的位置又是出入花会的必经之路,正好处于成都、华阳两县的交界处,因此,即使不顺路的,也要慕名前来品尝一番。这一年的花会,在会场外的“姑姑筵”,竟然成了万众仰慕驾临的中心,“‘姑姑筵’办得好!”成了热门话题,打听黄晋临的人,也就更多了。

  鉴于年年花会期间,大餐馆很少移案就席,而广大游客又不满足于花会上只有“三大炮”(即糖汁糍粑)、“糖油果子”、“三友凉粉”、“苏坡桥酥皮麻饼”、“叶儿粑”、“豆腐脑”、“牛肉焦饼”、“担担面”、桃酥麻糖芡实糕之类的快餐、糕点,送仙桥畔新开设的“姑姑筵”便成了人们注目的焦点。但花会总有结束的一天,食客们却希望“姑姑筵”继续办下去,怎么办呢?(成都日报)

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